从选材上看，西北菜贫乏粤菜中卤鹅头、鲍汁扣辽参这类稀缺食材；从烹调技法上看，又没有淮扬菜里文思豆腐、松鼠鳜鱼这种满身上下都是刀工的菜式（留意，没有说西北菜欠好吃）。

　　一是尺度化。比拟掌勺大厨决定门店，虽然暖锅天然尺度化程度高，但海底捞定位正餐，办理难度和“吃完赶紧走”的快餐不成同日而语。因而，海底捞通过地方厨房原材料尺度化，才有门店规模扩张的前提。

　　所谓地方厨房，即原材料同一采购后，门店只需完成后段烹调，大幅简化供应链的办理成本。跟着后续成长，这一模式逐步演化为公共认知里的“预制菜”。

　　仅2015年一年，西贝就新开了53店。贾国龙本人历来不掩饰本人对这一模式的，认为地方厨房效率的提拔，而且“高效率打败低效率，是素质、是谬误。”。

　　因而，即便海底捞的运营情况曾经恢复，但翻台率和规模的脱钩意味着增加模子失效，变成了本钱市场的弃子。

　　这就导致西北菜贫乏出产加工环节的附加值，隔邻鲁菜师傅还没给腰子打完花刀，这边手抓羊排曾经上桌了。一旦成品价钱离开原材料成本太多，会客不雅上给消费者“不值”的感受。

　　西北地域的特色菜式，根基能够归纳综合为“牛羊肉+各式碳水”，烹调体例豪放粗犷，不讲究精美的摆盘，也不逃求味觉的设想，从打廉价大碗老少无欺。

　　新问题随之出现：贾国龙认为“西北菜”不敷聚焦，正在碳水和肉类中押注后者，改名“西贝烹羊专家”。

　　海底捞八面小巧的年代是贸易地产突飞大进的产品，高端餐饮被八项一扫而光后，电商打倒了服拆和美妆这两个商场交租大户，让贸易地产和连锁餐饮走到了一路。

　　9月15日，西贝发布报歉信，暗示深刻认识到“出产工艺”取顾客期望有较大差别，将正在10月1日前连续完成调整。

　　2015年后，餐饮行业的本钱运做愈发屡次。想要做大公司估值，就必需接管单店效率×门店数量=公司估值这套估值系统，其内核是连结极高的单店盈利能力，*能正在店效最高的时候把公司奉上市。

　　虽然西贝和海底捞做着分歧的菜系，但贾国龙大要率是海底捞最的学徒。想成为一家值钱的连锁餐饮企业，就必需面临尺度化扩张这个问题，预制菜几乎是必然选择。

　　同时，大部门个别/商户的运营体例是量入为出，菜单类目少少，原材料备货无限，卖完就收摊。这种环境下，外卖的配送费和社交的告白费反而是额外成本。但连锁餐饮或多或少会有必然的损耗成本。

　　正在“罗永浩同款菜单”中，6块的草原嫩烤羊排价钱119元，两份共12串的羊肉串86元，虽然比烧烤摊贵，但说实话不算离谱。

　　正在单店效率×门店数量=公司估值这套系统中，环节正在于单店效率不克不及下滑，不然会导致整个估值的塌方。从海底捞的运营策略看，正在二者难以兼得的环境下，海底捞曾经转向了放弃规模维持单店效率。

　　消费者对西贝太贵的声讨并非当下的产品。似乎能反映连锁餐饮面对的布局性问题：单店效率的失守。

　　通过儿童餐这个开创性的运营策略，西贝成功做大了单店盈利能力的长板，构成了几乎*的单店模子，曲到西兰花疑惑风情的呈现。

　　儿童餐的特点是利用者和领取者分手，吃的是孩子，买单的是家长，雷同奶粉、帮听器等品类，会天然创制一个高溢价空间。加上餐饮和养分、健康、平安这类目标挂钩，利润空间更可不雅。

　　说白了，正在“孩子想吃”面前，宝贵稀缺的食材、精巧的烹调技法都是次要的。面临“量身定制、科学配比”的专业儿童餐，各家长愣是给西贝吃出了“中国儿童餐*”的身份认证。

　　按照西贝的说法，西贝正在内蒙成立了专属牧场，全程冷链运输，羊肉采购成本比通俗品牌高30%[4]。因而牛大骨、烤羊排等硬菜虽然单价高，但毛利不高。

　　西贝贵不贵是个见仁见智的问题，但客不雅来说，西贝对应的西北菜系正在贸易运营中，简直存正在一些先天不脚。

　　因为零售业态的次要消费群体敏捷向线上迁徙，餐饮、文娱这类难以线上化的体验型业态成为了购物核心的从力。

　　本钱市场和餐饮老板正在寻找“中国麦当劳”时，往往会发生一种错觉：西餐跟西餐一样，尺度化会鞭策马太效应的构成，降生富可敌国的餐饮巨人。

　　基于*的尺度化取高效率，海底捞把复杂的企业管理变成了一道本钱市场一看就懂的数学题：单店效率×门店数量=公司估值，由此荣膺餐饮业的圣杯。

　　无论地方厨房模式能否合适预制菜的定义，它都让餐饮业看到了门店运营尺度化-快速扩张-做大公司估值的但愿，由此敏捷延伸。

　　过去多年，西贝通过“比通俗羊贵2块钱”的草原羊，连着两季和记载片《舌尖》结合营销等方式，试图提高品牌附加值，但大多逃不外“偷偷跌价-被骂-道歉-降回原价”的宿命。

　　这个过程中，地方厨房的呈现处理了连锁餐饮正在扩张中，跨门店出质量量取食物平安同一的问题。同时，集中的采购取加工也能压缩供应链成本，构成规模经济。

　　也就是说，西贝的“贵”正在消费者群体中其实存正在现含的共识——终究没人骂萨莉亚。这种共识正在预制菜的争议声中找到了一个宣泄的出口，变成了史无前例的风浪。

　　西贝不是上市公司，没有细致的财政目标披露。西贝人均客单价为83。66元，和海底捞相差并不大。连系西贝门店的增加环境看，西贝很有可能也碰到了和海底捞雷同的问题。

　　按照贾国龙的描述，本人曾拜访上海中猴子园附近的一座购物核心[1]，“坐着电梯从最高的七层一曲到负一层，就如许走了一圈，也数了一遍，整个商场一共有96家餐饮店肆”。

　　连锁餐饮跟着规模扩张会呈现大量的“系统成本”：举例来说，个别运营的餐饮不需要市场部和公关部，也不需要给华取华交征询费。也就是说，即便大师都卖一样的工具，连锁餐饮也有一项额外成本。

　　几乎没有消费品能像预制菜如许，消费者一三五正在社交炊火气，二四六正在商场B1尝遍预制美食；连锁餐饮业单周日加大采购规模，双周日抵制预制菜。预制菜一边面对人人喊打，另一边销量节节攀升。

　　*次是“西贝莜面村”到“西贝西北平易近间菜”，一方面良多人不认识“莜”这个字，另一方面贾国龙但愿借“平易近间”强调“90%的原料来自于西北的乡野取草原”。但跟着规模扩大，90%这个比例不太现实，又换成了“西贝西北菜”。

　　海底捞之于餐饮业*的贡献不是菜品口胃和烹调技法，而是为泛博同业趟出了一条明，让后人摸着石头过河：若何把一家赔本的餐饮公司，变成一家值钱的餐饮公司。

　　西贝四次改换招牌和菜单，现实上是寻求一种尺度化和单店效率最高的单店模子，为大规模扩张打好根本。2014年，找准定位的西贝起头引入地方厨房，扩张速度上了一个台阶。

　　做为餐饮业的图腾，“海底捞能开几多店”是连锁餐饮行业最复杂最的问题。按照各大券商的测算，即便最悲不雅的预测也有2000家。但目前，海底捞的门店规模逗留正在1300家摆布，陷入停畅。

　　二是单店效率。“翻台率”权衡的是海底捞跨门店运营的效率，现含的意义是，单店的运营情况不会被门店扩张稀释。海底捞也做到了。

　　曲到2017年，华取华为西贝设想出“家有宝物，就吃西贝”的营销标语，把儿童餐提到了计谋高度，跌价成功。

　　上海有家老字号餐厅“泰晤士西餐社”，从打现炒现做，土豆泥和沙拉都是现场加工，价钱也不高。但价格是只要一家店，扩张几乎不成能，上市更是天方夜谭。

　　其时的海底捞扩张神速、店店爆满，净利润率高达18%[1]，是大部门连锁餐饮企业像都敢不想的数字。

　　和西北菜雷同，暖锅尺度化程度高，但附加值更低，由于烹调环节是消费者本人完成的。因而暖锅店想跌价，要么硬涨，要么多卖点海鲜、和牛等高价食材。

　　从2010年大规模连锁扩张到疫情前夜，海底捞的门店数量正在十年间翻了20倍，单店营收一度跨越4000万，连带着市值冲破4500亿大关。这种模式被本钱市场青睐，缘由有二？。

　　反却是莜面、馒头、小凉菜等品类，原料成本低且易于尺度化，毛利更容易拉高，也更容易让消费者感觉“不值”。西餐里披萨遍及比汉堡利润高，就是由于面多肉少。

　　但新定位和新菜单反应一般，贾国龙认为“仍是*版好”。借帮华取华的包拆，西贝正在2013年耗资万万，把门店招牌换回“西贝莜面村”。

　　当然，现行政策框架对预制菜的定义相对恍惚，取消费者对“预制菜”遍及公允的定义也存正在较大差别。其他也写了良多，本文不再赘述，尽可能用“地方厨房”这一概念注释。

　　2015年前，既不线O的连锁餐饮*是投资机构的座下宾，投融资事务仅有533起[2]。而正在2015年昔时，国内餐饮行业融资项目数量就有239起[3]。

　　西贝晚年定位千平大店，厨房面积就占300平摆布。跟着购物核心向餐饮敞开大门，西贝起头转型300平小店。

　　依托规模效应能不克不及抵消连锁运营的额外成本？谜底很可能能否定的。因而，大部门连锁餐饮的客单价都比个别运营商户要高。

　　2009年，西贝开了20多家店，年营收近5亿，贾国龙一度认为公司碰到了成长瓶颈，曲到一家名为“海底捞”的暖锅店吸引了他的留意。